Thüringen: Barsch mit Zwiebelzweierlei unter Burgunderschaumsauce

Die Zwiebeln werden halbiert und in breite Streifen geschnitten.

Die gelben Zwiebeln werden sauer eingelegt. Hierfür brauchen wir einen Sud aus ca. 50 ml Wasser, das mit 30 ml Weißweinessig, 20 ml Auxerrois, Salz, 1 TL Senfkörnern, den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas geschnittenem oder getrocknetem Liebstöckel kurz aufgekocht wird. Die Zwiebeln zugeben und eine Minute bei milder Hitze dünsten. Dann lasst Ihr sie etwa ½ - 1 Stunde abgedeckt ziehen.

Die andere Hälfte der Zwiebeln wird karamellisiert. Hierfür lasst Ihr in einer Pfanne 1 EL braunen Zucker goldfarben zergehen und fügt 4 EL Wasser hinzu. Unter Rühren entsteht eine Karamellsauce, in der die Zwiebelstreifen leicht angedünstet werden – Wer sie noch mit Biss mag, lässt sie nur leicht an den Rändern glasig werden. Leicht salzen.

Der Barsch kann mit und ohne Haut zubereitet werden. Die Haut wird beim Braten schön kross, sie festere Handschuhe zu tragen, da Barsche am Rücken und den Kiemen Stacheln haben. In diesem Fall schneidet man hinter den Kiemen ein und zieht das Messer entlang der Rückenlinie nach hinten durch – das Ausnehmen entfällt auf diese Weise, weil man die Innereien so einfach umgeht. Am Bauchlappen werden die Bauchgräten noch weggeschnitten.

Das Barschfilet wird in fertige Stücke portioniert und kurz von beiden Seiten in einer Pfanne mit genügend Butter und etwas Thymian gebraten.

Stellt Euch alle Zutaten für die Burgunderschaumsauce neben den Herd, Ihr werdet nur eine Hand frei haben, da Ihr mit dem Quirl die ganze Zeit über durch rührt. Vorsicht, die Sauce darf nie kochen! Man kann das ganze im Wasserbad machen, was etwas umständlich ist. Wenn man aber den Herd nur vorsichtig aufheizt, kann man die Sauce genauso gut in einem Topf direkt auf der Platte erstellen. Während der Rührens immer genau den Topfboden innen beobachten, die Sauce sollte dort immer genauso schaumig sein wie an der Oberfläche. Wird sie fester, sofort vom Herd ziehen und noch kurz weiterschlagen. So stellt man sicher, dass sie nicht stockt. Ist die Sauce zu kühl, fällt der Schaum zusammen und wird unten wieder flüssig. Man kann die Temperatur einfach mit der kleinen Fingerspitze prüfen (dafür vorsichtshalber kurz den Quirl abstellen). Wenn es langsam unangenehm warm wird, dann ist die Temperatur gut. Am besten stellt Ihr die ganze Sauce nur lauwarm fertig und erhöht die Temperatur dann ganz zum Schluss vorsichtig. Los geht’s:

3 EL Auxerrois werden mild erwärmt, dann wird das Ei zugegeben und mit einem Quirl ab jetzt ständig weitergeschlagen, bis sich ein schöner feiner Schaum gebildet hat. Dann wird unter Rühren die Butter zugegeben, bis sie vollkommen in dem Schaum aufgegangen ist. Abgeschmeckt wird mit etwas Salz, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Thymian.

Sofort servieren!