Thüringen: Barsch mit Zwiebelzweierlei unter Burgunderschaumsauce
Thüringen ist ein bekanntes Anbaugebiet nicht nur für die exzellenten Weißweine an Saale und Unstrut, sondern auch für hervorragende Zwiebeln. Nicht umsonst haben der Zwiebel die Weimarer ein eigenes Fest, den Weimarer Zwiebelmarkt, gewidmet. In der thüringischen Küche kommt dieses Gemüse daher auch endlich einmal zu seinem Recht, als eigenständige Beilage zu glänzen, statt wie sonst immer nur fast unsichtbarer Geschmacksverstärker für allerhand andere Speisen zu sein. Hier reichen wir zum Gericht die bekannten selbsteingelegten sauren Zwiebeln als kalten Salat und karamellisierte rote Zwiebeln. Da Thüringen reich an Flüssen und Seen ist, fühlen sich Barsche hier sehr wohl. Das gesunde, feste und wohlschmeckende Fleisch des Barsches ist relativ grätenreich, daher wird er am besten schon vorher gut entgrätet. Wer keinen Flussbarsch bekommt, kann natürlich auch Meeresbarsch nehmen. Ein kleiner, mit Burgunder abgeschmeckter Schaum, gibt dem Gericht die festliche Note.
Zutaten
Für den Fisch:
- 800 g Barschfilet
- Thymian
- Etwas Butter und Bratöl
Für die weißen Zwiebeln:
- 400 g gelbe Zwiebeln
- 50 ml Wasser
- 30 ml Weißweinessig
- 20 ml Auxerrois oder ein anderer Weißer Burgunder
- 1 TL Senfkörner
- Einige Pfefferkörner zerdrückt
- Liebstöckel
Für die karamellisierten roten Zwiebeln:
- 400 g flache rote Gemüsezwiebeln
Für die Burgunderschaumsauce:
- 3 EL Auxerrois oder ein anderer Weißer Burgunder
- 1 Ei
- 100-200 g weiche Butter
- Etwas Zitronensaft
- Thymian
- Salz
Anleitungen
- Die Zwiebeln werden halbiert und in breite Streifen geschnitten.
- Die gelben Zwiebeln werden sauer eingelegt. Hierfür brauchen wir einen Sud aus ca. 50 ml Wasser, das mit 30 ml Weißweinessig, 20 ml Auxerrois, Salz, 1 TL Senfkörnern, den zerdrückten Pfefferkörnern und etwas geschnittenem oder getrocknetem Liebstöckel kurz aufgekocht wird. Die Zwiebeln zugeben und eine Minute bei milder Hitze dünsten. Dann lasst Ihr sie etwa ½ - 1 Stunde abgedeckt ziehen.
- Die andere Hälfte der Zwiebeln wird karamellisiert. Hierfür lasst Ihr in einer Pfanne 1 EL braunen Zucker goldfarben zergehen und fügt 4 EL Wasser hinzu. Unter Rühren entsteht eine Karamellsauce, in der die Zwiebelstreifen leicht angedünstet werden – Wer sie noch mit Biss mag, lässt sie nur leicht an den Rändern glasig werden. Leicht salzen.
- Der Barsch kann mit und ohne Haut zubereitet werden. Die Haut wird beim Braten schön kross, sie festere Handschuhe zu tragen, da Barsche am Rücken und den Kiemen Stacheln haben. In diesem Fall schneidet man hinter den Kiemen ein und zieht das Messer entlang der Rückenlinie nach hinten durch – das Ausnehmen entfällt auf diese Weise, weil man die Innereien so einfach umgeht. Am Bauchlappen werden die Bauchgräten noch weggeschnitten.
- Das Barschfilet wird in fertige Stücke portioniert und kurz von beiden Seiten in einer Pfanne mit genügend Butter und etwas Thymian gebraten.
- Stellt Euch alle Zutaten für die Burgunderschaumsauce neben den Herd, Ihr werdet nur eine Hand frei haben, da Ihr mit dem Quirl die ganze Zeit über durch rührt. Vorsicht, die Sauce darf nie kochen! Man kann das ganze im Wasserbad machen, was etwas umständlich ist. Wenn man aber den Herd nur vorsichtig aufheizt, kann man die Sauce genauso gut in einem Topf direkt auf der Platte erstellen. Während der Rührens immer genau den Topfboden innen beobachten, die Sauce sollte dort immer genauso schaumig sein wie an der Oberfläche. Wird sie fester, sofort vom Herd ziehen und noch kurz weiterschlagen. So stellt man sicher, dass sie nicht stockt. Ist die Sauce zu kühl, fällt der Schaum zusammen und wird unten wieder flüssig. Man kann die Temperatur einfach mit der kleinen Fingerspitze prüfen (dafür vorsichtshalber kurz den Quirl abstellen). Wenn es langsam unangenehm warm wird, dann ist die Temperatur gut. Am besten stellt Ihr die ganze Sauce nur lauwarm fertig und erhöht die Temperatur dann ganz zum Schluss vorsichtig. Los geht’s:
- 3 EL Auxerrois werden mild erwärmt, dann wird das Ei zugegeben und mit einem Quirl ab jetzt ständig weitergeschlagen, bis sich ein schöner feiner Schaum gebildet hat. Dann wird unter Rühren die Butter zugegeben, bis sie vollkommen in dem Schaum aufgegangen ist. Abgeschmeckt wird mit etwas Salz, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Thymian.
- Sofort servieren!
Notizen
Tipp: Zur Burgunderschaumsauce passt natürlich der Wein, aus dem die Sauce erstellt wurde. Dazu wird Weißbrot gereicht.
Wer es lieber deftig mag lässt die Burgunderschaumsauce weg und verwendet stattdessen den Zwiebelsud und genießt das Essen mit dunklem, saftigem Kümmelbrot und einem dunklen Bier.
Wer es lieber deftig mag lässt die Burgunderschaumsauce weg und verwendet stattdessen den Zwiebelsud und genießt das Essen mit dunklem, saftigem Kümmelbrot und einem dunklen Bier.
Bildquellen
- Thüringen Barsch mit Zwiebelzweierlei und Burgunderschaumsauce: © https://gut-essen.info | All Rights Reserved