Schleswig Holstein – Krabbenragout mit Zuckerschoten

Spargel schälen, in Stücke scheiden und in einem Sud aus Wasser mit Salz, Zucker und Gewürzkorn bissfest kochen. Nach ca. 10 Minuten den Spargel aus dem Wasser heben und beides aufheben.

Dann im gleichen Wasser die Zuckerschoten ca. 2-3 Minuten blanchieren und herausheben, den Sud verwenden wir noch weiter für die Sauce. Spargel und Erbsen in einem Sieb gut abtropfen lassen

In einem weiteren Topf die Butter zerlaufen lassen und mit dem Mehl anschwitzen. Mit gut ¼ Liter des Spargelsudes aufgießen und mit dem Zitronenabrieb unter Rühren aufkochen, bis alles gut gebunden ist. Dann die Sahne zugießen und kurz sanft aufköcheln, dann nur noch ziehen lassen. Wer es noch feiner mag, kann die Sahne auch erst schlagen und dann ganz am Schluss unter die fertige Sauce heben. Die Sauce mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die kalte Butter in die Sauce geben und mit dem Quirl leicht schaumig aufschlagen.

Die gepulten Krabben hebt Ihr mit dem Spargel und den Zuckerschoten unter die Sauce und lasst sie darin nochmal kurz aufwärmen.