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Bremen - Skrei mit Bremer Scheerkohl in Fenchel-Orangen Jus
Über die Weser war Bremen schon im frühen Mittelalter Umschlagplatz für schiffbare Waren. Besonders seit dem 17. Jahrhundert wurden edle Produkte aus aller Herren Länder dort umgeschlagen und natürlich auch selbst verbraucht. Daher reichen wir zu diesem Gericht ganz stilecht Basmati-Reis als Beilage. Auch der Winter-Kabeljau Skrei ist eine ganz besondere Delikatesse. Dieser prächtige, große Fisch mit leopardengleicher Zeichnung zieht von seinem Lebensraum am Rande des Nordpolarmeeres in der Barentssee zum Laichen in die norwegischen Lofoten und darf dort nur von Januar bis Ostern mit der Angel gefangen werden. Die streng kontrollierten Fangmethoden in kleinen Fischerbooten und die schnelle Verarbeitung machen diese Spezialität zu einem nicht ganz günstigen, dafür aber sehr nachhaltigen Produkt. Er passt wunderbar zum ersten frischen Grün des Scheerkohls. Dieses heute leider nur noch wenig angebaute Blattgemüse schmeckt mit seinen milden, das Immunsystem fördernden Senfölglykosiden zartwürzig. Wer nicht im Nordwesten lebt, kann ihn auch leicht selbst im Garten anbauen. Ein fruchtig-süßer Fencheljus komplettiert unaufdringlich die Geschmackskomponenten dieses Gerichtes.
Zutaten
- 800 g Skrai
- 600 g Bremer Scheerkohl
- 400 g Reis
- 1 Fenchelknolle
- Saft von 1 Orange
- Saft von ½ Zitrone und Zesten der ganzen Zitrone
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL körniger süßer Senf
- Petersilie
- Salz
- Olivenöl
Anleitungen
- Den Reis gut in kaltem Wasser waschen und mit etwa der doppelten Menge Wasser nach Anleitung gar kochen. Aufgrund des feinen Eigengeschmacks muss er nicht unbedingt gesalzen werden.
- Den Backofen auf 175° C vorheizen.
- Der gerade sehr zarte Fenchel hat wahrscheinlich noch keine störenden Fäden und wird in kleine Würfel geschnitten und bereit gestellt.
- Der zarte Scheerkohl wird gewaschen, in Streifen geschnitten und mit Olivenöl, der Hälfte der Zitronenzesten und Salz bei milder Temperatur kurz angedünstet. Die gepresste Knoblauchzehe fügt Ihr erst kurz vor Abschalten der Temperatur hinzu.
- Der Skrei wird am besten vorportioniert und 2 Minuten auf der Hautseite in der Pfanne mit Olivenöl und den in der Knoblauchpresse verbliebenen Resten bei nicht zu großer Hitze angebraten. Es spielt dabei keine Rolle, ob ihr die Haut vorher entfernt oder erst nach dem Anbraten, sie wird schwer knusprig, kann aber gut als Zusammenhalt belassen werden.
- In Zwischenzeit reibt Ihr eine feuerfeste Form mit Olivenöl, den restlichen Zesten und etwas Salz aus. Dahinein werden die Fischstücke ebenfalls wieder auf die Hautseite gegeben und mit dem Ölgemisch auf der Oberseite leicht eingerieben. Im Ofen ziehen sie in etwa 6 Minuten fertig.
- In der frei gewordenen Pfanne kann nun der Fenchel angebraten werden. Noch leicht knackig, wird er mit dem Orangen und Zitronensaft abgelöscht, gesalzen und mit Senf und Petersilie verfeinert.
Notizen
Tipp: Im Gedenken an die berühmte Weinsammlung des Bremer Ratskellers reicht man zum Gericht am besten einen Riesling.