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Bayern - Saibling mit Selleriepüree und Petersilkartoffeln
Auch wenn man in Bayern weiß wie gut Schweine schwimmen können und so der Schweinsbraten fast als Fischgericht durchgehen könnte – mit dem freitäglichen Fischessen nimmt man es hier oft noch sehr genau. Daher erklärt sich die große Liebe der Bayern zu den einheimischen Bachforellen und Saiblingen. Genauso wichtig ist die Petersilie, die in der Salzkartoffel eine würdige Trägerin gefunden hat. Wichtig ist die Verwendung von glatter Petersilie, die aromatisch würzig schmeckt und nicht das scharf-unangenehme Aroma der krausen Petersilie ausweist, die hierzulande völlig zurecht als reine Dekoration an den Tellerrand verbannt wird. Das feste Saiblingsfilet ist geschmacklich eine Offenbarung und auch bei Menschen beliebt, die sonst nicht viel mit Fisch anfangen können. Seine rosa Färbung zeigt seine Verwandtschaft zu den Lachsfischen. Saibling harmoniert wunderbar mit dem würzigen Püree des Knollensellerie.
Zutaten
- 800 g Saiblingsfilet
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend, sehr fein dazu ist die Sorte ‚Laura‘
- 1 Knollensellerie
- 1 Bund glatte Petersilie
- Etwas Milch
- Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb
Anleitungen
- Der Sellerie wird geschält, in kleine Stücke geschnitten und mit etwas Wasser weichgekocht. Wenn ihr das Wasser abgießt, überlegt Euch, ob ihr es vielleicht als Grundlage für eine Gemüsesuppe weiterverwenden wollt.
- Gießt einen Schluck Milch in den Topf mit den Selleriestücken und gebt etwas Butter zu, schmeckt mit Salz und Muskat ab. Mit einem Pürierstab wird der Sellerie nun ganz fein püriert. Zum Schluss kommen noch etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb dazu. Das Püree kann ohne Qualitätsverluste auf der Platte solange warmgehalten werden, bis die anderen Arbeitsschritte fertig sind.
- Die geschälten Kartoffeln werden in die gewünschte Größe geschnitten und im Salzwasser mit ein wenig Butter gargekocht. Wenn das restliche Essen noch nicht fertig sein sollte, gießt die Kartoffeln unbedingt ab und haltet sie im Topf warm, sie zerfallen sonst und erhalten einen wässrigen Geschmack. Lasst noch ein wenig Butter über den warmen Kartoffeln zerlaufen und fügt die geschnittene Petersilie hinzu.
- Wer als Alternative zu Filets die Möglichkeit hat ganze Fische zu bekommen, wäscht diese nach dem Ausnehmen gut aus. Eine ordentliche Menge Petersilie wird grob gehackt und mit Salz und Zitronensaft vermengt. Damit werden die eingeölten Fische gefüllt und im Rohr bei 175° 20-30 Minuten lang gebacken.
- Die Filets hingegen werden nur kurz in Öl in der Pfanne auf der Hautseite gebraten, sie wird so wunderbar knusprig. Übergießt die Stücke mehrmals mit heißem Öl und legt den Deckel auf und reduziert die Hitze, so kann der Fisch in Ruhe fertig durchziehen ohne trocken zu werden, bis Ihr die Teller angerichtet habt.
Notizen
Tipp: Dazu passt ein kühler Pinot Grigio (Grauburgunder) aus Franken.
Bildquellen
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