Gut Essen Redaktion, Autor bei Gut Essen

Der Anbau und die Samengewinnung von Bremer Scheerkohl

Bei dieser leider etwas vergessenen Kohlsorte lohnt sich der eigene Anbau und die Samengewinnung ganz besonders, da Saatgut nicht leicht zu bekommen ist und die Pflanzen völlig unproblematisch wachsen. Außerhalb der Bremer Lande ist dieses leckere, sehr mild schmeckende Frühjahrsblattgemüse auch kaum käuflich zu bekommen.

Der Scheerkohl ist eines der frühesten Gemüse im Garten, man kann ihn bereits im Februar unter Frostschutzvlies gut aussähen. Man kann natürlich immer 1 oder 2 Reihen in der Mischkultur anbauen, jedoch ist das bei der kurzen Kulturdauer des Scheerkohls nicht unbedingt nötig, sodass Ihr hier aus einem ganzen Beet gern mal schwelgen könnt. Da er ein Gemüse mit sehr schneller Wachstumszeit ist, benötigt er nicht unbedingt einen für Kohlsorten üppig gedüngten Boden, über etwas Kompost im Boden, am besten schon im Herbst eingearbeitet, wenn der Boden noch nicht gefroren ist, freut er sich wie fast alle Gemüsepflanzen aber trotzdem. Die Saattiefe beträgt ungefähr 1 cm. Es werden mitunter recht breite Pflanzabstände empfohlen, die es für die eigentliche Verwendung als Blattgemüse aber nicht unbedingt braucht, wenn man nur wenig Platz zur Verfügung hat. Ausgesät in Reihen mit 10 cm Abstand und in der Reihe ca. 5-10 cm zur nächsten Pflanze fühlt er sich sehr wohl. Wenn er an eisigen Tagen unter dem Vlies mal einfriert, kein Problem, berührt ihn einfach nicht, er taut ohne Schäden wieder auf. Die ersten Blätter können mit ca. 10 cm Höhe geerntet werden, lasst ihn nicht zu hoch werden. Wenn man das Herz bei der Ernte stehen lässt, wachsen einfach immer wieder neue Blätter nach, solange, bis es ihm zu warm wird und er zur Blüte schießt. Nach dem sehr zeitigen Anbau Februar – März ist es nicht ratsam, in den Sommermonaten eine 2. Charge zu säen, da der Scheerkohl bei Hitze sehr schnell schießt. Im August kann man einen 2. Versuch probieren, der aber noch im Herbst gewachsen und verspeist sein sollte. Sät man spät im Herbst aus, so überwintert die Jungpflanze unter Frostschutzvlies zwar problemlos. Jedoch schießen die so gesäten Exemplare im Frühjahr recht schnell, sodass die Aussaat im Februar vorteilhafter ist. Zur Samengewinnung lasst einfach die Pflanzen stehen und freut Euch an den gelben kleinen Blüten, die Hummeln tun es ganz gewiss. Der Scheerkohl wächst zu einer stattlichen Höhe auf, sodass ihr bereits im Mai und Juni einen schönen temporären, beinahe bambusartig filigranen Sichtschutz am Sitzplatz habt.

Hinter dem Scheerkohlwald sitzt es sich lauschig

Es bilden sich Ende Juni, Anfang Juli im Durchschnitt runde Samenstände aus, die ca. 8 cm lang werden können.

Wenn die ersten anfangen trocken und braun zu werden, schneidet den gesamten oberen Teil der Pflanzen an einem trockenen Tag ab und lasst Ihn in einer offenen Tüte nachreifen.
Die reifen Samenkapseln sind hellbraun und vertrocknet, es lässt sich auch ein Riss in der Hülle erkennen.

Den reifen, eingetrockneten Scheerkohl-Samenstand erkennt man an der hellbraunen Farbe und dem schrumpligen Aussehen

Schon bei der geringsten Berührung springen sie auf und entlassen Ihre Samen so in die Freiheit. Dabei bleibt nur die mittlere Trennwand fest mit dem Stängel verbunden, beiden Außenschalen werden wie bei einem Flugzeug mit Schleudersitz abgesprengt. Die runden, kleinen, schwarzbraunen Samen zu beiden Seiten der Trennwand fallen dann einfach auf den Boden der Tüte, wo ihr sie ohne große Arbeit einsammeln könnt.

Der Samenstand ist dreigeteilt, die dünne mittige Trennwand ist fest mit der Pflanze verbunden, während die beiden Außenhüllen schon bei leisestem Druck aufspringen

Bewahrt das Saatgut mit Gewinnungsjahr beschrieben in einer Papiertüte auf. Das es angeblich seine volle Keimkraft nur ein Jahr behält, sät man vorsichtshalber zumindest eine Erhaltungssaat jährlich aus.

Tipp

Scheerkohl lässt sich kurz blanchiert auch prima einfrieren.

Skrei mit Bremer Scheerkohl in Fenchel-Orangen Jus

Mit diesem Rezept lebt ein typisches Scheerkohl Rezept wieder auf, das in Bremen und darüber hinaus viele Freunde hat.

Mehr erfahren

Karfreitagsgerichte

In vielen Gegenden Deutschlands gibt es auch heutzutage noch, vor allem zu bestimmen Anlässen und Feiertagen, neben regionalen Bräuchen auch besondere Speisen, die nur zu diesem speziellen Tag zubereitet werden. Allem voran betrifft dies natürlich die Fastenzeit und ihren Höhepunkt: den Karfreitag. In neuer Zeit mögen die Einschränkungen zur Fastenzeit zu einem beachtlichen Teil gesundheitsbedingt oder einfach auch die Achtung vor nicht immer verfügbaren Ressourcen unserer Erde widerspiegeln. Doch auch religiöse Aspekte sind fest in unser kulturelles Leben übergegangen und bleiben dort auch in Form von regionalen Gepflogenheiten und den dazugehörigen Rezepten verankert.

In unserer Reihe Fest- und Feiertagsgerichte wollen wir Euch diesmal auf einen kulinarischen Streifzug quer durch die Republik mitnehmen, wo altbekannte, regionale Gerichte zu Karfreitag oft einen neuen Aufschwung erleben und die Verbundenheit mit der Heimat versinnbildlichen.
Und welches Lebensmittel wäre zu diesem Anlass besser geeignet als der Fisch?

Ihren Ursprung haben die Karfreitagsgerichte im letzten Abendmahl, das von Jesus, kurz vor dessen Tod am Kreuz, und seinen Jüngern als karges Mahl mit Brot und Wein begangen wurde. Daher, und dem traurigen Anlass angemessen, sind Karfreitagsgerichte keine aufwändigen Drei-Gänge-Menüs mit luxuriösen Zutaten, auch wenn Fisch heute, im Gegenzug zur Entstehungszeit der Karfreitags-Fischgerichte, durchaus teuer und nicht mehr im Überfluss verfügbar ist. Der Karfreitag wird als Feiertag wohl schon seit dem 2. Jh. n. Chr. begangen und ist ein Fastentag, was den Verzicht auf Fleisch beinhaltet. Fisch hingegen galt im christlichen Glauben, im Gegensatz zu den warmblütigen Tieren, als Kaltblüter nicht als Fleisch, war also einfach ein Ersatz. (1 Kor 15,39: „Nicht ist alles Fleisch ist einerlei Fleisch; […] ein anderes des Viehs, ein anderes der Fische […]“). Wichtig war der Fisch schon seit frühester christlicher Zeit für die Anhänger dieser damals neuen und noch verfolgten Glaubensrichtung im heutigen Israel und den umgebenden Mittelmeerstaaten auch deswegen, weil die Anfangsbuchstaben des Begriffes Iesos Christos Theou Yios Soter (Jesus Christus, Gottes Sohn, Retter) das griechische Wort Ichthys (Fisch) ergeben. Die frühen Christen malten daher als geheimes Erkennungszeichen Fische über Türen und unterirdische Gänge, um anderen Christen den Weg zu Gleichgesinnten und Gottesdienstversammlungen zu weisen.

Heutzutage können wir zwar leider nicht mehr aus dem gleichen Fischreichtum schöpfen wie einst unsere Vorfahren, dennoch brauchen wir nicht auf liebgewonnene Bräuche verzichten. Denn wie auch Traditionen einem Wandel unterliegen, der sich an die neuen Gegebenheiten der Zeit anpasst, können auch Rezepte neu interpretiert werden. Selbstverständlich sind sie auch an die jeweiligen aktuellen Fangbestimmungen der einzelnen Bundesländer angepasst.

Bayern – Saibling mit Selleriepüree und Petersilkartoffeln

Auch wenn man in Bayern weiß wie gut Schweine schwimmen können und so der Schweinsbraten fast als Fischgericht durchgehen könnte – mit dem freitäglichen Fischessen nimmt man es hier oft noch sehr genau. Daher erklärt sich die große Liebe der Bayern zu den einheimischen Bachforellen und Saiblingen. Genauso wichtig ist die Petersilie, die in der Salzkartoffel eine würdige Trägerin gefunden hat. Wichtig ist die Verwendung von glatter Petersilie, die aromatisch würzig schmeckt und nicht das scharf-unangenehme Aroma der krausen Petersilie ausweist, die hierzulande völlig zurecht als reine Dekoration an den Tellerrand verbannt wird. Das feste Saiblingsfilet ist geschmacklich eine Offenbarung und auch bei Menschen beliebt, die sonst nicht viel mit Fisch anfangen können. Seine rosa Färbung zeigt seine Verwandtschaft zu den Lachsfischen. Saibling harmoniert wunderbar mit dem würzigen Püree des Knollensellerie.

Zum Rezept

Bremen – Skrei mit Bremer Scheerkohl in Fenchel-Orangen Jus

Über die Weser war Bremen schon im frühen Mittelalter Umschlagplatz für schiffbare Waren. Besonders seit dem 17. Jahrhundert wurden edle Produkte aus aller Herren Länder dort umgeschlagen und natürlich auch selbst verbraucht. Daher reichen wir zu diesem Gericht ganz stilecht Basmati-Reis als Beilage. Auch der Winter-Kabeljau Skrei ist eine ganz besondere Delikatesse. Dieser prächtige, große Fisch mit leopardengleicher Zeichnung zieht von seinem Lebensraum am Rande des Nordpolarmeeres in der Barentssee zum Laichen in die norwegischen Lofoten und darf dort nur von Januar bis Ostern mit der Angel gefangen werden. Die streng kontrollierten Fangmethoden in kleinen Fischerbooten und die schnelle Verarbeitung machen diese Spezialität zu einem nicht ganz günstigen, dafür aber sehr nachhaltigen Produkt. Er passt wunderbar zum ersten frischen Grün des Scheerkohls. Dieses heute leider nur noch wenig angebaute Blattgemüse schmeckt mit seinen milden, das Immunsystem fördernden Senfölglykosiden zartwürzig. Wer nicht im Nordwesten lebt, kann ihn auch leicht selbst im Garten anbauen. Ein fruchtig-süßer Fencheljus komplettiert unaufdringlich die Geschmackskomponenten dieses Gerichtes.

Zum Rezept

Rheinland-Pfalz – Grumbeersupp mit gebratenem Heilbutt

Die Pfälzer Variationen der Kartoffelsuppe wird hier feiertäglich eingekleidet: durch das Pürieren gibt ihr der Lauch ein frühlingshaft hellgrünes Gewand. Das deftige Dörrfleisch wird durch den zarten Heilbutt ersetzt.

Zum Rezept

Saarland – Geräucherter Matjes auf Erbsenpüree

Wenn es zur Fastenzeit mal nicht der typisch süßsauer eingelegte Hering sein muss, hier ist eine raffinierte Variation für die französischsten unter uns Deutschen. Die milde Süße der Erbsen harmonisiert sehr gut mit dem leicht rauchig-salzigen Geschmack der Matjes. Die Minze gibt dem Gericht Frische, der saarländische Riesling Raffinesse.

Zum Rezept

Schleswig Holstein – Krabbenragout mit Zuckerschoten

Zum Rezept

Thüringen: Barsch mit Zwiebelzweierlei unter Burgunderschaumsauce

Thüringen ist ein bekanntes Anbaugebiet nicht nur für die exzellenten Weißweine an Saale und Unstrut, sondern auch für hervorragende Zwiebeln. Nicht umsonst haben der Zwiebel die Weimarer ein eigenes Fest, den Weimarer Zwiebelmarkt, gewidmet. In der thüringischen Küche kommt dieses Gemüse daher auch endlich einmal zu seinem Recht, als eigenständige Beilage zu glänzen, statt wie sonst immer nur fast unsichtbarer Geschmacksverstärker für allerhand andere Speisen zu sein. Hier reichen wir zum Gericht die bekannten selbsteingelegten sauren Zwiebeln als kalten Salat und karamellisierte rote Zwiebeln. Da Thüringen reich an Flüssen und Seen ist, fühlen sich Barsche hier sehr wohl. Das gesunde, feste und wohlschmeckende Fleisch des Barsches ist relativ grätenreich, daher wird er am besten schon vorher gut entgrätet. Wer keinen Flussbarsch bekommt, kann natürlich auch Meeresbarsch nehmen. Ein kleiner, mit Burgunder abgeschmeckter Schaum, gibt dem Gericht die festliche Note.

Zum Rezept

Rosa Nudeln

Die rosa Nudeln sind nicht nur ein Traum für Mädchen die auf rosa und pink stehen, sondern auch für alle, die schnell ein rahmiges und doch würziges Nudelgericht brauchen und dabei vielleicht noch Reste verwerten wollen.

Bleiben von Abendessen, Jause oder Raclette einige Rote Bete Scheiben übrig, kann man sie so prima weiterverwerten. Für unser schnelles Gericht haben wir eingefrorene Mangoldstiele aus eigenem Ernteüberschuss verwendet (Gefäßfüllmenge 1,3 l, entspricht ca. 500g), natürlich gingen auch frische Stiele, die ca. 2-3 Minuten in ein wenig Wasser gedünstet werden. Der Stielmangold ‚Genfer‘ hat breite, zarte, weiße Stiele mit mildem Geschmack, die sehr schnell die rosa Farbe annehmen. Genauso ginge ein Mangold mit von Haus aus rosa oder roten Stielen, die im Eigengeschmack aber meist kräftiger sind.

Drucken

Rosa Nudeln

Gericht Hauptgericht

Portionen 4 Personen

Zutaten

500 g Mangoldstiele blanchiert, gefroren oder frisch kurz mit minimal Wasser gedünstet
1 Knoblauchzehe
500 g Bandnudeln
5-10 Scheiben eingelegte Rote Bete mit ca. 100 ml Rote Bete Sud
½ Becher Crème fraiche ODER 1 TL Mehl angerührt mit 1 EL Crème fraiche und etwas Wasser
Olivenöl
Salz und Pfeffer nach Belieben

Anleitungen

Das Nudelwasser mit 1 TL Olivenöl (oder Butter) aufsetzen, das verhindert das Verkleben der breiten Bandnudeln. Wenn das Wasser kocht die Nudeln zugeben.
In einem weiteren Topf kann gleichzeitig der vorbereitete Mangold mit 1 EL Olivenöl und der geschnittenen Knoblauchzehe kurz köcheln. Dafür reicht das Wasser aus dem Auftauvorgang oder vom vorherigen Dünsten. (Das Öl dient als ‚Puffer‘, wenn das Wasser verdunstet sein sollte. Zudem lassen sich so die weiteren Bestandteile wie Gemüse und Sud leichter mit der Crème fraiche mischen.)
Die Rote Bete Scheiben in kleine Würfelchen schneiden.
Wenn die Nudeln fertig sind, gießt sie in ein Sieb und schreckt sie kurz mit kaltem Wasser ab.
Kalorie-Sparvariante: Das Mehl mit einem Schluck Wasser und der Crème fraiche klümpchenfrei anrühren. Rührt den Rote Bete Sud dazu und gebt das ganze zum Mangold. Diese Bindung muss kurz aufkochen. Die Konsistenz sollte cremig aber nicht zu fest sein, ev. mit etwas mehr Mehlbrei oder Wasser nachjustieren. Die Rote Bete Würfelchen zugeben.
Genießer-Variante: Den Rote Bete Sud mit den kleinen Stücken zum Mangold gegeben, erhitzen, und die ½ Crème fraiche zugegeben. Gut unterrühren. Die Crème fraiche sollte nur gut warm werden und nicht mehr kochen. Wer sich nach noch mehr Kalorien fühlt, kann die Menge der Crème natürlich erhöhen.
Gebt die Nudeln zur Sauce und vermengt alles gut miteinander.
Probiert vor dem Nachwürzen die Nudeln erst, da der Sud durchaus würzig ist. Aus diesem Grund brauchen die Nudeln im Kochwasser auch nicht gesalzen zu werden.

Lemon Posset mit Cedro Zitronen

Die leckerste Zitronen-Nachspeise aller Zeiten! Sie ist genauso einfach wie auch faszinierend raffiniert und kommt aus dem England des 16. Jahrhunderts, das die Hochburg der guten Küche in Europa war. Oh ja, diese Zeiten gab es.

Gut bedeutete nämlich ebenfalls, dass ein gewisser Wohlstand zumindest einem Teil der Bevölkerung die Möglichkeit gab, reichhaltige und auch teure Zutaten in ausreichender Menge zum Kochen und Experimentieren zur Verfügung zu haben.
Ab dem 14. Jahrhundert bereits wurden Possets als Heißgetränke aus Milch mit Wein oder Bier gekocht.
Seit dem 16. und 17. Jahrhundert wurde dann stattdessen Zitrone verwendet und die Milch durch Sahne ersetzt. Die ursprünglich aus Indien stammende Zitrusfrucht konnte in den kühlen Gebieten Deutschlands und Englands nur in eigens dafür gebauten Orangerien gedeihen und war deshalb ein Luxusgut des Adels. Noch warm und somit auch noch flüssig, wurde die süßsaure Köstlichkeit aus eigens dafür kreierten Kännchen mit Doppelhenkel genossen.
Seit dem 19. Jahrhundert dann schließlich wurde das erkaltete, cremeartige Lemon Posset wie heute als Dessert in Schälchen gereicht.

Drucken

Lemon Posset mit Cedro Zitronen

Gericht Nachspeise

Zutaten

600 ml Sahne
150 g Zucker
2-3 Zitronen am besten italienische Cedro Zitronen
Etwas Zucker zum Kandieren

Anleitungen

Die Zitronen gut waschen und vorsichtig nur von der äußeren gelben Schale Zesten reißen. Es dürfen ruhig ordentlich viele sein, umso intensiver wird nachher der Geschmack.
Presst die Zitronen aus. Wer es etwas säuerlicher und weniger süß mag, nimmt einfach mehr Zitronensaft.
Wenn Ihr eine Cedro-Zitrone bekommen habt, hebt die Schale auf, sie schmeckt wunderbar süß und aromatisch.
Legt euch ein Stück Backpapier bereit.
Schneidet schöne Stücke von der weißen inneren Schale zurecht und würfelt sie ganz fein.
Unter ständigem Rühren etwas Zucker in einer kleinen Pfanne vorsichtig mit den Schalenwürfeln zum Schmelzen bringen. Die so umhüllten, goldgelben Stückchen auf dem Backpapier mit zwei Teelöffeln verteilen und auskühlen lassen.
Danach erhitzt Ihr vorsichtig unter ständigem Rühren die Sahne mit den 150 g Zucker. Die Zesten können gleich von Anfang an mit hinein. Lasst alles ca. 1 Minute bei sanfter Hitze köcheln.
Dann zieht den Topf beiseite und lasst ihn 1-2 Minuten abkühlen.
Unter Rühren wird der Zitronensaft nun eingegossen und die Masse auf kleine Dessertschalen verteilt.
Nach etwa 3-4 Stunden im Kühlschrank oder im Winter auch abgedeckt auf der frostfreien Fensterbank ist die Creme fest geworden.
Zum Servieren die vom Backpapier gelösten, kandierten Schalenwürfelchen darüber streuen.

Festtagssuppe für Eilige

Die Gäste kommen in einer Stunde und Ihr habt vergessen die Gemüsebrühe oder das Suppenhuhn für die Festtagssuppe rechtzeitig aufzusetzen? Kein Problem! Mit dieser Suppe wird kaum einer den Unterschied bemerken.
Sie eignet sich übrigens auch hervorragend, um mittags flott hungrige Kinder zu besänftigen.
Und nebenbei bemerkt, spart sie auch noch eine Menge Energie und somit Geld, da nicht stundenlang ein Topf auf dem Herd vor sich hin simmern muss.

Drucken

Festtagssuppe für Eilige

Die Gäste kommen in einer Stunde und Ihr habt vergessen die Gemüsebrühe oder das Suppenhuhn für die Festtagssuppe rechtzeitig aufzusetzen? Kein Problem! Mit dieser Suppe wird kaum einer den Unterschied bemerken. Sie eignet sich übrigens auch hervorragend, um mittags flott hungrige Kinder zu besänftigen. Und nebenbei bemerkt, spart sie auch noch eine Menge Energie und somit Geld, da nicht stundenlang ein Topf auf dem Herd vor sich hin simmern muss.

Gericht Suppe

Zutaten

1 Zwiebel
1 dicke Scheibe Knollensellerie alternativ: 1-2 Stangen Stangensellerie / 1-2 Karotten / 1 Wurzelpetersilie
200 g dünne Suppennudeln (ca.)
4-6 Gewürzkörner
5-8 Pfefferkörner
2-3 Nelken
1 Packung vakuumierte Brätspätzle
Etwas Instant-Gemüse-Brühe
Garnitur wie Petersilie, Schnittlauch, Lauchzwiebeln und / oder Backerbsen

Anleitungen

Als erstes setzt Ihr einen größeren, für die Personenzahl mit ausreichend Wasser gefüllten Topf auf die Platte. Daneben einen kleineren Wassertopf für Suppennudeln.
Während sich das Wasser bemüht ganz schnell heiß zu werden, schneidet Ihr in der Zwischenzeit eine Zwiebel ganz fein und gebt die Stückchen in das Wasser im großen Topf.
In einem Mörser vermahlt Ihr fix ein paar Gewürzkörner, Pfefferkörner sowie 2-3 Nelken und gebt sie dazu.
Jetzt ist noch Zeit, etwas mehr Gemüse fein in Würfel oder kurze Streifen zu schneiden und gleich mit zu kochen. Am besten geeignet ist ein Stück Knollensellerie (gut zum Verwerten des knubbeligen Wurzelansatzes, den Rest könnt Ihr als Sellerieschnitzel oder als Selleriepüree mit Zitrone verwenden). Aber natürlich eignen sich auch andere Gemüse, wie etwa Stangensellerie, Karotten oder Wurzelpetersilie, was Ihr gerade da habt oder ganz nach Geschmack.
Sobald das Wasser im kleinen Topf kocht, die Suppennudeln zugeben, sie brauchen nur ca. 5 Minuten.
Wenn das Gemüse weich genug ist, die fertigen Brätspätzle zugeben und kurz aufkochen lassen. Die Nudeln dazugeben. Sind Vegetarier und Nicht-Vegetarier anwesend, kann die Brühe an dieser Stelle natürlich sehr einfach in zwei verschiedene Portionen aufgeteilt werden.
Mit der Instant-Brühe nachwürzen. Vorsicht, die Brätspätzle geben ebenfalls schon etwas Salz an die Brühe ab, daher besser vorher probieren.
Zum Schluss schnell noch nach Belieben ein paar gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Frühlingszwiebeln oder auch Backerbsen über die angerichteten Teller streuen, schon fertig!

Tipp

Ihr habt ein bisschen Platz, Euer eigenes Gemüse anzubauen und braucht ein Hobby? Mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Wurzelpetersilie, Schnittlauch, Petersilie und Lauchzwiebeln aus dem eigenen Garten schmeckt die Suppe doppelt so gut, ist super günstig und umweltschonend dazu!